Gourmet
Última actualización 15/04/2004@00:00:00 GMT+1
••• El percebe es uno de los más exquisitos manjares del mar. De hecho, entre los apasionados del marisco se le rinde culto como el rey, mientras que la langosta sería la reina. Este crustáceo, que vive literalmente pegado a las rocas donde rompen las olas, debe su aspecto tan extraño a una vida sedentaria que le provoca diversas atrofias durante su desarrollo. Hermafroditas y siempre agrupados en colonias, no todos los percebes son iguales, aunque lo parezca.
• Los expertos distinguen dos clases: los de sol y los de sombra, también conocidos como aguarones.Los primeros, los más apreciados, viven en zonas soleadas, recibiendo constantemente el embate de las olas. Se caracterizan por su pedúnculo corto, prieto y grueso. Los de sombra, mucho menos sabrosos, se adhieren a las grietas entre las rocas más resguardadas, donde no reciben tanto castigo de mar como sus otros colegas de sol. Tienen un cuerpo delgado y de mayor longitud, pues deben alargarse para captar las sustancias alimenticias.
• Los auténticos reyes son, sin duda, los percebes de las costas gallegas. Una auténtica delicia gastronómica, cara pero exquisita. Estos crustáceos se capturan de forma muy arriesgada y absolutamente artesanal: cuando la marea baja, los percebeiros descienden hasta las rocas de los rompientes y los capturan con útiles de mano. Es tan difícil y peligroso hacerse con ellos que no ha de extrañar su elevado precio. Más económicos pero menos apreciados son el percebe marroquí, delgado y descolorido, y el canadiense, de sabor menos intenso.
• Los percebes suelen comercializarse vivos, la mejor forma de adquirirlos. Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Después, pon una olla a hervir, con sal marina –dos cucharadas por cada litro de agua– y una hoja de laurel. Cuando llegue al punto de ebullición, introduce los percebes. Deja que vuelva a hervir el agua, cuécelos medio minuto y retíralos.
• Colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con un paño limpio, para que así se concentre el vapor. De este modo, te resultará mucho más fácil retirar la piel del pedúnculo y, además, conservarán mejor su característico sabor a mar. ¡Que los disfrutes!
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