Gourmet
LOS PLACERES DE LA BUENA MESA
Última actualización 15/04/2004@00:00:00 GMT+1
••• Auténtica delicia gastronómica, el foie gras procede de los hígados del pato y de la oca y sus técnicas de elaboración ya las conocían los antiguos egipcios y, más tarde, los griegos y romanos.
••• Francia es el mayor productor de foie, seguido de Hungría e Israel. Y dentro del país galo, Las Landas es la primera región productora de foie de pato –de sabor fuerte y penetrante– mientras que el Périgord y la Alsacia desarrollan el exquisito foie de oca gris, más suave y untuoso.
••• Existen tres modos tradicionales de comercialización. El primero de ellos es el foie gras fresco, que se ha cocido a una temperatura de 65-70 ºC y tiene una vida de 21 días a 2 ºC. En este mismo apartado se incluyen el foie en tronchon, que se cuece en un caldo de carne o de ave, y el foie cocido al vacío, de conservación más prolongada.
••• Las otras dos variedades son el foie gras mi-cuit, cocido a 70 y 85 ºC y que puede conservarse entre tres semanas y seis meses, y el foie gras en conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115 ºC y se conserva durante cuatro años, aunque los gourmets prefieren degustarlo antes porque el foie, ya en la lata, evoluciona al absorber las grasas que ha perdido durante la cocción.
••• Por otra parte, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos, como es el caso de los parfaits, patés y mousses.
Si (
No(
